來源 | 投資家（ID：touzijias）作者 | 劉曉月

張勇要搶張勇的生意了！

眾所周知，海底撈今年在資本市場很吃香，疫情下股價年內(nèi)逆勢翻倍。其中，上半年，海底撈的外賣收入超4億元，同比增長123.6%，得到不少投資人的認(rèn)可。在此背景下，最新消息傳出，阿里正在申請“盒馬火鍋”，準(zhǔn)備和海底撈搶生意了！

阿里的火鍋布局，再下一城！據(jù)天眼查App顯示，阿里巴巴集團(tuán)控股有限公司于9月11日申請了多個“盒馬火鍋”的商標(biāo)，類別包括食品、餐飲住宿、廣告銷售、飼料種籽等。

其實早在去年開始，盒馬就布局火鍋業(yè)務(wù)了。2019年10月17日，盒馬宣布在全國20多個城市的盒馬門店及APP上推出了火鍋產(chǎn)品。同一天，盒馬創(chuàng)始人侯毅還在盒馬上海星寶店以直播吃火鍋的方式，為盒馬的火鍋業(yè)務(wù)站臺。

巧的是，阿里巴巴CEO叫張勇，海底撈的CEO也叫張勇。因而網(wǎng)友們紛紛驚呼，張勇要搶張勇的生意了！

盒馬火鍋，有何不同尋常之處？

從鍋底來看，盒馬更加講究本地化，不同地區(qū)有不同地區(qū)的口味。如海南椰子雞火鍋、內(nèi)蒙古泉水羊肉鍋、潮汕牛肉鍋、老北京羊蝎子鍋等。且和去年相比，鍋底和菜品也大大豐富，酸蘿卜老鴨、小龍蝦、金湯酸菜火鍋還有打邊爐、豬彎彎等一一上線。

從搭配來看，盒馬也更符合了“懶人”的調(diào)性，優(yōu)先顯示的“套餐”選項，一鍵搭配鍋底及經(jīng)典食材，為你省去挑選的復(fù)雜性和搭配的相關(guān)度，好吃又省事。

從價格來看，盒馬也具有較高的性價比。主打“30分鐘到家”，方便快捷是它的特色，且價格只是傳統(tǒng)火鍋店的二分之一。

盒馬火鍋的銷量也不負(fù)眾望，表現(xiàn)十分搶眼。去年雙十一期間，盒馬火鍋實現(xiàn)日銷破萬單，侯毅對外稱盒馬已經(jīng)成為“全國最大的線上火鍋店”。今年國慶中秋雙節(jié)期間，盒馬火鍋的銷售達(dá)到近十萬鍋。

盒馬布局火鍋行業(yè)，究竟圖個啥？有啥優(yōu)勢硬剛海底撈呢？

一

比火鍋更香的是火鍋創(chuàng)業(yè)

盒馬瞄準(zhǔn)的，是火鍋行業(yè)的萬億大市場。據(jù)《2018—2019中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中，火鍋餐飲成為餐飲細(xì)分中最大品類。據(jù)悉，從2014年起，火鍋業(yè)高速增長。2018年，全國火鍋業(yè)總收入8757億元，預(yù)計將在2020年超萬億元。

這背后，是14億國民的龐大需求。“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓?！被疱?，已經(jīng)成為國人最喜愛的美食，沒有之一。《中國餐飲報告2019》顯示，2018年，火鍋繼續(xù)超越小吃，成為12個餐飲品類中，消費(fèi)訂單量占比最高的品類，占比達(dá)到20.3%。

火鍋的競爭格局按照地域的不同對國內(nèi)火鍋品類進(jìn)行分類，可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺式火鍋、云貴火鍋。

川渝火鍋的典型代表為重慶火鍋、四川火鍋、以及衍生出的串串香等。川渝火鍋的鍋底包含清油/牛油，其主要的口味特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香。

北派火鍋以北京涮羊肉鍋為代表，是前第二大火鍋品類。北派火鍋與川渝火鍋存在較多差異：北派火鍋在底料上追求清湯鮮美，其特點(diǎn)就是清水鍋底+銅鍋炭火，調(diào)料上以芝麻醬為主，主要食材為牛/羊肉。

粵系火鍋的主要特點(diǎn)就是清淡養(yǎng)生，追求食材的清鮮，比較典型的粵系火鍋包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等。

臺式火鍋則主要以一人餐為主，知名的就是呷哺呷哺 。

其中川味火鍋?zhàn)钍車藲g迎，沒有什么比紅彤彤的麻辣火鍋更讓人感到解壓、讓人上癮了。目前川式火鍋在不同火鍋類別中的已達(dá)64.2%的較高占比，麻辣口味在全國的滲透已經(jīng)達(dá)到較高水平。

但人群密集之處，也是競爭激烈之處。盒馬正是避開了白熱化程度最高的麻辣火鍋市場，結(jié)合自身優(yōu)勢打造本地化特色。

除了龐大的市場需求之外，較高的盈利能力和較低的進(jìn)入壁壘也是火鍋項目“真香”的重要原因。

與其他正餐類型相比，火鍋由于操作簡單，不需要較大的廚房和大廚，可以利用更多的空間擺桌，也省去了廚師的人力成本，而且易于標(biāo)準(zhǔn)化，對上游產(chǎn)業(yè)和供應(yīng)鏈的要求最低，因此火鍋依然是餐飲行業(yè)中盈利能力較強(qiáng)的餐飲類型。

根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，2017年火鍋平均凈利率為11.76%，居于各品類首位，而每平營收、人均勞效也居餐飲各品類高位。

這也就造成了火鍋行業(yè)集中度低、極度分散的行業(yè)格局。即使是龍頭如海底撈，市占率僅3.6%，其余市占率不足1%。這也就意味著，只要你有獨(dú)特的口味及足夠的亮點(diǎn)，也能在萬億市場中分一杯羹。

鑒于門檻低、易盈利的特性，吸引了無數(shù)玩家的入場，不少明星也開起了自家的火鍋店。早在2012年，薛之謙就在上海開了 “上上謙串串香火鍋”，到2019年直營店就28家。2014年任泉、李冰冰、黃曉明等明星合伙開了熱辣壹號火鍋店，眾多大牌合作一時風(fēng)頭無兩。最近陳赫的賢合莊鹵味火鍋，吸引了大半娛樂圈都來打卡。除此之外，吳奇隆、包貝爾、趙麗穎、鄧家佳等明星都開過火鍋店。

二

3天點(diǎn)了1萬單火鍋外賣

尤其是疫情居家隔離期間，更加喚醒了國人對于熱氣騰騰火鍋的渴望。微博上萬人呼喊“疫情結(jié)束后最想吃火鍋”?；疱亜?chuàng)業(yè)也熱度不減，據(jù)企查查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi)，全國新增了1519家火鍋企業(yè)。

由此，火鍋外賣這一新興業(yè)態(tài)得以快速發(fā)展。2月21日，“重慶人3天點(diǎn)了1萬單火鍋外賣”登上微博熱搜。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，火鍋外賣訂單量大幅增長，復(fù)工第二周相較第一周增長超過50%，火鍋成為上班族最喜愛的外賣品類。海底撈、巴奴、大龍燚、小龍坎、八合里等一大批火鍋餐企紛紛發(fā)力外賣市場，全國有超1.8萬家火鍋店在美團(tuán)上線外賣。

但當(dāng)火鍋?zhàn)兂赏赓u，勢必要面臨著重重挑戰(zhàn)。

首先是菜品選擇上，火鍋外賣的菜單和堂吃菜單不同——不少店里的特色菜，因為1個半小時到2小時的配送時間而不得不撤下來。比如，20分鐘內(nèi)不吃就會影響形狀和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，這些都從外賣菜單上消失了。

此外，火鍋這個品類在外送上的要求也比較高。火鍋的外賣菜品均為生鮮，因此不能混送、對溫度的要求（保溫或保冷）非常嚴(yán)格。就連龍頭如海底撈，也屢屢遭遇“菜品不新鮮”的用戶投訴。

且在用餐環(huán)節(jié)，由于凡事都需消費(fèi)者親歷親為，因此口感也很難保證。堂吃是熱鍋，外賣是冷鍋，什么時候加水，什么時候調(diào)火，什么時候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客們自己來做。

用餐體驗也是一大挑戰(zhàn)，很多人吃火鍋其實是為了吃火鍋時的氛圍，尤其是對海底撈、湊湊這樣一個客單價較高、強(qiáng)調(diào)氛圍與體驗感的中高端的火鍋品牌來說，怎樣提供給顧客不亞于堂食的感受，是籌備外賣的過程中最頭疼的問題。

火鍋外賣還存在著高價低頻的問題，為了籌備外賣，你可能要付出很多額外的成本能，但是火鍋只適用于休閑、聚餐等場景，沒人會天天點(diǎn)火鍋吃，尤其是隨著疫情的有力控制，恐怕大家的線上點(diǎn)單熱情將會進(jìn)一步降低。

且外賣發(fā)展到一種程度，勢必會對堂食產(chǎn)生一定的影響。比如，每家火鍋企業(yè)通常都設(shè)有中央廚房，其原本的角色是通過集裝箱包裝向各家火鍋門店輸送火鍋材料；一旦增加外賣業(yè)務(wù)，中央廚房就需要額外增加小型獨(dú)立包裝的產(chǎn)品，所有流程都需要重新設(shè)置。

三

行業(yè)競爭的生死焦點(diǎn)

所以對于企業(yè)而言，如何提高火鍋外賣的業(yè)務(wù)性價比、完善用戶體驗，成為了亟待解決的生死問題。這也就意味著，要大力發(fā)展火鍋外賣業(yè)務(wù)，就必須重新建立一套運(yùn)營、商務(wù)、供應(yīng)鏈體系。

供應(yīng)鏈，將成為整個行業(yè)生死攸關(guān)的焦點(diǎn)。對于包括火鍋等在內(nèi)的餐飲行業(yè)而言，前臺的爭奪只是表象，真正考驗一家餐飲實力的其實是后臺供應(yīng)鏈的競爭，這關(guān)系到你的菜品新不新鮮、食品安全怎么樣、配送能力強(qiáng)不強(qiáng).......運(yùn)維效率和盈利能力均由此決定。

而這一點(diǎn)，也恰恰是盒馬的長板所在。為了從源頭擴(kuò)大商品優(yōu)勢，盒馬不斷拓展基地，已在全國打造了550多家水果、蔬菜、畜牧業(yè)基地，帶來大量“只有盒馬有”的獨(dú)家商品。今年3月份開始，盒馬在全國快速開建加工中心，目前已經(jīng)在全國建立了3個產(chǎn)地冷鏈倉、41個銷地常溫和冷鏈倉、6大銷地活鮮暫養(yǎng)倉以及16個銷地加工中心。

強(qiáng)大的商品供應(yīng)鏈體系可以支持線上線下的多端運(yùn)營，產(chǎn)生巨大的增量價值?；诖?，盒馬不僅孵化了盒馬mini、盒小馬等創(chuàng)新業(yè)態(tài)，也讓消費(fèi)者能在淘寶、餓了么、支付寶、考拉上買到盒馬的商品。

得益于盒馬的供應(yīng)鏈建設(shè)，盒馬發(fā)展大大增速。侯毅披露了一組數(shù)據(jù)：過去一年中，盒馬從159 家門店增至227家門店；年度活躍買家用戶 從2000萬增至2500多萬；同店銷售收入比去年增長32%。

而今年7月31日，盒馬和內(nèi)蒙古巴彥淖爾市達(dá)成戰(zhàn)略合作，共建“盒馬羊肉小鎮(zhèn)”，號稱是中國最大的數(shù)字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。而這個小鎮(zhèn)供應(yīng)盒馬的產(chǎn)品初期涉及20多個品種，都是專門的火鍋食材。

海底撈也曾提到過：我們最強(qiáng)的地方其實是供應(yīng)鏈。2007年，海底撈把食材供應(yīng)部門拆分為“蜀?！?，進(jìn)行公司化獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)?！?019火鍋深度報告》指出，海底撈超過85%的原材料來自關(guān)聯(lián)企業(yè)。此外知情人透露，未來海底撈全部食材或?qū)⒂墒窈７?wù)，統(tǒng)一管控，“自己種的菜自己吃”。

在為自己服務(wù)的同時，海底撈還將供應(yīng)鏈能力逐漸向外部開放，進(jìn)一步拓展了B端市場。

2011年，“蜀?！闭綇暮５讚篇?dú)立出來，以標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房系統(tǒng)，為餐企及零售企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)；2018年，蜀海交易額約50億元。

據(jù)不完全統(tǒng)計，蜀海供應(yīng)鏈服務(wù)了近 200 家餐飲企業(yè)，客戶分布于便利零售、火鍋、中餐、航空配餐、燒烤、韓餐等業(yè)態(tài)。除7-11、海底撈外，還包括熱辣壹號、北京航食、青年餐廳、西貝、胡大、很久以前、韓時烤肉等眾多知名餐飲連鎖企業(yè)。

因此，供應(yīng)鏈也是未來火鍋行業(yè)構(gòu)成競爭的關(guān)鍵。所以，盒馬在接下來的布局中，要強(qiáng)化自身的供應(yīng)鏈的能力。

無論如何，企業(yè)之間的激烈比拼、良性競爭是對我們消費(fèi)者最大的福音！盒馬會進(jìn)一步給我們帶來怎樣的驚喜？

讓我們拭目以待！