2020年,餐飲市場一片哀鴻遍野。一場毫無預(yù)兆的疫情,打得餐飲上下游企業(yè)措手不及。皮之不存、毛將焉附?餐飲商家活不下去,其上游各類供應(yīng)商(食材、原料、店內(nèi)設(shè)備等)更是難上加難。

專業(yè)餐飲渠道仍是一個(gè)無法放棄的大蛋糕。百煉智能店店通數(shù)據(jù)顯示,盡管2020年下半年國內(nèi)餐飲行業(yè)閉店率超30%,但仍有219萬家新店像雨后春筍般涌出,中國現(xiàn)存的餐飲商家總量維持在973萬家左右。

終端生意難做了,倒逼上游供應(yīng)商必須在維護(hù)好“存量”客戶的同時(shí),開拓更多“增量”,更快、更準(zhǔn)地?fù)屨几嗟牟惋嬮T店渠道份額。

食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鰴C(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

2021年,一切行動都離不開降本增效四個(gè)字。

有人算過這樣一筆賬:供應(yīng)鏈成本占據(jù)餐飲企業(yè)30%-40%的營收比重,按照當(dāng)下餐飲行業(yè)的市場規(guī)模測算,供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模至少有1.5萬億,其中機(jī)遇不必言說。

過去,中國餐飲行業(yè)一直沿用“高頻低效”的發(fā)展模式,在供應(yīng)鏈、成本結(jié)構(gòu)、管理分工等相互嵌套的環(huán)節(jié)均存在明顯痛點(diǎn)。在疫情的推動下,很多企業(yè)都意識到,優(yōu)質(zhì)、高效的供應(yīng)鏈才是餐飲企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。得供應(yīng)鏈者得天下,已成業(yè)內(nèi)共識。

而在供應(yīng)鏈流程中,最棘手的是采購環(huán)節(jié),餐飲企業(yè)無一不在尋求標(biāo)準(zhǔn)化的食材采購模式。各大餐飲品牌陸續(xù)開啟食材供應(yīng)鏈整合行動,對食材供應(yīng)鏈合作商提出了更高的要求。同時(shí),品牌自建的供應(yīng)鏈和中央廚房已初見成效,比如海底撈已經(jīng)發(fā)展出了蜀海國際這樣成熟且有競爭力的品牌。這對食材供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)來說,無疑是增加了更多的競爭及挑戰(zhàn)。

不論是嘗試打入各大品牌商供應(yīng)鏈,還是布局中小餐飲門店市場,加速標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品布局都是食材供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)的不二之選。相對應(yīng)的,快速拓展餐飲門店渠道也是當(dāng)下要務(wù)。面對餐飲品牌和同業(yè)競爭的多重狙擊,只有迅速將新品打出去,贏得市場先機(jī),才能在競爭激烈的市場中分得一杯羹。

風(fēng)雨欲來之時(shí),總有人已經(jīng)未雨綢繆。一家老牌世界500強(qiáng)企業(yè)從2019年起便推出了食材包、料理包等標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,并嘗試用數(shù)字化的方式加速餐飲渠道拓展進(jìn)程。

在此之前,企業(yè)已積累了一部分餐飲門店資源,但由于餐飲行業(yè)變化極快,渠道拓展的速度往往跟不上新店開店的速度。利用百煉智能店店通產(chǎn)品的去重工具,企業(yè)先將3萬余家未接觸過的餐飲門店全部找了出來。

在營銷團(tuán)隊(duì)人手有限的情況下,一時(shí)間拓展3萬余家餐飲門店并不容易,企業(yè)開始尋求更高效的營銷打法。根據(jù)店店通線索推薦指數(shù),企業(yè)對這些餐飲門店分層管理,精選2千家優(yōu)質(zhì)品牌門店優(yōu)先觸達(dá),快速拿下了大量好店、新店的生意,再依次拓展其他門店。通過這樣一套高效的數(shù)字化營銷打法,企業(yè)一步步打開了食材包、料理包市場。

復(fù)合調(diào)味料商的春天或已將至

說起餐飲供應(yīng)鏈,不得不提及當(dāng)下資本市場新貴——復(fù)合調(diào)味料。

餐飲企業(yè)要想做大做強(qiáng),連鎖化是必經(jīng)之路。實(shí)際上,餐飲連鎖化就是對單個(gè)餐飲個(gè)體的可復(fù)制過程。這個(gè)可復(fù)制的過程,是基于可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)來達(dá)成的。比如:選址標(biāo)準(zhǔn)、門頭標(biāo)準(zhǔn)、裝修設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、前文提到的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)以及最重要的菜品口味標(biāo)準(zhǔn)等。

復(fù)合調(diào)味料,就是餐飲連鎖企業(yè)對菜品口味標(biāo)準(zhǔn)把控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。復(fù)合調(diào)味料解決了餐飲連鎖的兩個(gè)關(guān)鍵痛點(diǎn):讓連鎖門店菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化,降低餐廳的后廚用人成本。因此,這類產(chǎn)品堪稱企業(yè)迅速復(fù)制連鎖門店的利器,勢必將成市場的寵兒。

現(xiàn)階段,大型連鎖品牌受益于行業(yè)集中度不斷提升的趨勢,疊加其自身系統(tǒng)性競爭優(yōu)勢,份額有望進(jìn)一步提升。中小企業(yè)在細(xì)分品類中,可發(fā)揮出自身優(yōu)勢,其中的市場潛能也不可忽視。寡頭出現(xiàn)之前,誰能提前布局,率先由上而下打通平臺資源,誰就能領(lǐng)先同行一個(gè)身段。

在這個(gè)領(lǐng)域,企業(yè)間的追趕速度超乎想象,很多企業(yè)已開始運(yùn)用數(shù)字化的方式加速市場布局。一家調(diào)味料生產(chǎn)商,以往的銷售渠道主要為食品加工廠。2020年,企業(yè)抓住機(jī)遇,研發(fā)出了適合餐飲端銷售的復(fù)合型調(diào)味料,開始進(jìn)軍餐飲市場。新品推出近半年時(shí)間內(nèi),企業(yè)便通過數(shù)字化的方式,獲取到了來自餐飲門店數(shù)千萬的銷售額,成績斐然。

一開始,企業(yè)對餐飲市場的了解并不深入。借助于百煉智能店店通這類數(shù)字化產(chǎn)品,企業(yè)迅速掌握了整個(gè)餐飲市場的分布態(tài)勢,并根據(jù)各區(qū)域餐飲門店屬性,配置了專業(yè)的營銷團(tuán)隊(duì)和定制化資源。

百煉智能店店通餐飲版作戰(zhàn)地圖

準(zhǔn)備工作就緒后,企業(yè)選擇了主動出擊的營銷方式,通過店店通搭建起了全國餐飲門店、品牌數(shù)據(jù)庫。企業(yè)的銷售人員隨時(shí)從數(shù)據(jù)庫中找到有復(fù)合型調(diào)味料需求的門店線索,在跟餐飲門店的關(guān)鍵聯(lián)系人建立有效溝通后,再到店進(jìn)行銷售拓展工作,省去了陌拜、掃街的時(shí)間,整個(gè)過程十分高效。

同時(shí),企業(yè)應(yīng)用銷售到店拜訪工具,銷售人員會及時(shí)記錄每條銷售線索的跟進(jìn)情況。在新品的推廣過程中,企業(yè)用該工具收到了來自銷售人員在前線的3萬多條反饋。通過傾聽來自市場前線的聲音,企業(yè)對產(chǎn)品及營銷策略進(jìn)行了多次調(diào)整和改進(jìn),最終收到了非常好的市場反響。

總結(jié)

危機(jī)過后,往往是機(jī)遇的開始。尤其是在存量極大且持續(xù)發(fā)展的餐飲行業(yè),隨著行業(yè)回暖,餐飲供應(yīng)鏈上的企業(yè)將迎來多元化、爆發(fā)式的發(fā)展,乳品、酒水飲料等零售企業(yè)也將獲得更多進(jìn)軍餐飲市場的機(jī)會。這其中,擁有人工智能等高新技術(shù)支持的企業(yè),將在這場群雄爭奪中贏得先機(jī)。百煉智能作為人工智能領(lǐng)域的標(biāo)桿企業(yè),愿攜手企業(yè)完成數(shù)字化創(chuàng)新,賦能企業(yè)商業(yè)決策和餐飲門店渠道拓展,為企業(yè)在餐飲市場上的布局加速。