2021年對南美洲的很多人來說，并不是一個很好的時候。

在這個時間點上，哥倫比亞正經(jīng)歷著各種抗議活動，抗議者們截斷了交通要道，嚴重影響了哥倫比亞社會的經(jīng)濟活動。在巴西，極端天氣則成為了最大的問題。2020年的下半年，絕大多數(shù)國土都在熱帶雨林氣候中的巴西竟然遭遇了百年以來最嚴重的干旱和霜凍災害。

哥倫比亞和巴西并不是非常富裕的國家，農業(yè)特別是經(jīng)濟作物的出口是這些國家獲得經(jīng)濟收入的重要方式——內亂和極端天氣，勢必會嚴重打擊這兩個國家的農業(yè)經(jīng)濟部門。

看上去這些新聞距離我們很遠，但現(xiàn)實中，這些發(fā)生在萬里之遙的事情卻實實在在地影響了很多中國人的生活乃至飯碗——中國的地理環(huán)境使得我們咖啡種植規(guī)模并不大，當巴西、哥倫比亞的咖啡生產遭遇突發(fā)問題，全球市場上咖啡豆的產量（供應）不足了，咖啡的價格也就上去。

畢竟，咖啡，是我們日常吃喝的東西里最國際化的一種產品。

資料來源《云南咖啡行業(yè)報告》

2021年，很多獨立的咖啡館都經(jīng)歷了一輪頗為難熬的時光——作為原料的咖啡豆價格突然上漲，這讓很多本就努力維持經(jīng)營的小型獨立咖啡館壓力更大了。

總而言之，喝咖啡這件事兒，從90年代的新潮，到00年代的推廣，再到今天的普及和各種相關亞文化，背后已經(jīng)形成了一個龐大的產業(yè)，而在這個產業(yè)的背后，則是一個跨越全球的“咖啡供應鏈”。

今天，我們就來聊一下中國的咖啡行業(yè)和咖啡供應鏈。

一杯咖啡背后的供應鏈

咖啡這種飲料之所以流行，因為它符合人的底層需求。

過于普及的東西往往會被人所忽視，其底層的動力往往極為深刻，乃至無法克服——可樂、茶葉、巧克力、酒精、高碳水高油脂快餐暢銷全球的根本原因是人類本身對于糖分、咖啡因、脂肪等等物質的原始渴望，咖啡也不例外——對咖啡的需求是刻在人類DNA里的。

拜中國飛速發(fā)展的經(jīng)濟所賜，越來越多人進入了中產階段，現(xiàn)磨咖啡作為一種消費升級產品，其市場份額和發(fā)展空間都頗為可觀——中國現(xiàn)磨咖啡的發(fā)展空間極其巨大：全球人均年咖啡消費量是130杯，中國只有10杯，咖啡作為一種全球性的飲料，在中國也一定會達到一個更高的消費水平。2017年時候，現(xiàn)磨咖啡品類占比只有15%，但今年已經(jīng)逼近40%了，每年中國咖啡生豆的消費量都會比去年上升一個臺階。

全世界每年要喝掉數(shù)百億杯咖啡，有的是在連鎖大型咖啡店，有的是在小眾的獨立咖啡館，更有很多人在自家的家中自制咖啡——作為全球最受歡迎的飲料，它背后的供應鏈值得我們了解。

一杯咖啡的歷程，是從采摘開始的。

即使在這個科技發(fā)達的時代，雖然已經(jīng)有了咖啡收割機，但整個行業(yè)還是非常依賴人工的，農場工人們需要從每一棵咖啡樹的枝頭摘下咖啡果。采摘下來的咖啡果和其他植物果實一樣都是飽含水分的，之后采用日曬、水洗、蜜處理法等處理。例如日曬，為了方便后續(xù)加工，人們往往需要將這些咖啡果鋪在空地上曬上近一個月的時間。曬干后的咖啡果呈現(xiàn)出紫黑色，這個時候它還不是傳統(tǒng)意義上的咖啡豆，只是一顆顆“生咖啡豆”。

生咖啡豆在篩選和拋光去殼之后，便會運到全球各地的烘焙工廠之中進行深度加工。在烘焙的過程中，咖啡豆中的碳水化合物、氨基酸等等物質會發(fā)生復雜的焦糖化反應和梅拉德反應，生成大量芳香物質。經(jīng)過烘焙后的產物，才是我們傳統(tǒng)意義上那種閃爍著棕色油光的咖啡豆。然后，這些豆子將會被打包運往世界各地的咖啡館之中，經(jīng)過研磨、沖煮萃取等等流程后，最終被呈現(xiàn)在了消費者面前。

當然，中間的加工設備、牛奶、糖漿等輔料的供應也是必不可少的。

從這里我們可以看出，曬干、烘焙、研磨等等手續(xù)本身都屬于加工，咖啡決定性的因素其實存在于上游——咖啡樹的品種、種植環(huán)境、咖啡果的篩選決定了咖啡的口味和口感，也就決定了一款咖啡產品在市場上的競爭力。

由此可見，建設對上游供應鏈的把控能力，是中國咖啡品牌做大做強的路上不可忽視的一環(huán)。在中國咖啡行業(yè)里，瑞幸是繞不開的一個“神奇品牌”——作為少數(shù)自建烘焙工廠的連鎖咖啡品牌，瑞幸正在向產業(yè)鏈的上游前進。

咖啡行業(yè)的“游戲規(guī)則”

世界咖啡行業(yè)的“游戲規(guī)則”其實并不復雜。

既然上游的咖啡豆的品質起了決定性作用，那么咖啡行業(yè)的頭部企業(yè)必然是要向上游進軍的。尤其是那些國外大型連鎖品牌，他們數(shù)以千計、橫跨全球的規(guī)模使得他們成為了咖啡豆供應商的“大客戶”，在咖啡豆的交易中獲得了強勢的議價能力。于是，一些全球連鎖的咖啡品牌往往直接沖到種植園里進行“產地直采”，從源頭開始把控整個產業(yè)鏈條。

這樣的操作傳導到了下游，則會實現(xiàn)他們的價格優(yōu)勢。最終，隨著上下游的全部打通，頭部企業(yè)們最終能夠在整個產業(yè)鏈上形成深度布局。

一言以蔽之，“規(guī)模效應”即是咖啡這門生意的“獲勝規(guī)則”。首先，只有你規(guī)模足夠大，才能夠在咖啡豆交易中有討價還價的本錢，這樣深入產地才有意義。這便是那些獨立咖啡館的痛點所在——在上游咖啡豆供應商面前，他們完全沒有討價還價的能力，只能作為價格的承受者。

另一方面，如今的咖啡行業(yè)也不僅僅是單純“喝咖啡”了。很多人去咖啡館是為了自習、聚會、商務洽談、消磨時光，獲得空間和更多的情緒價值。

一杯咖啡其實不僅僅是一杯飲料，更是一張門票。

而一個咖啡品牌想有銷售門票的權利，首先就要投入更多在除了咖啡之外的東西上，而這些額外成本最終又會回到咖啡身上，使得咖啡本身價格提高。現(xiàn)在市場這么卷，價格是影響競爭力的重要因素，又要提供額外價值，又要保證利潤空間，同時還要保證品質始終如一，那么工夫就要花在咖啡上面了。

所以，業(yè)內主流的策略就是：積極地向上游進軍，通過收購、投資、合作等等形式，掌控咖啡豆生產國的咖啡供應，同時注重咖啡品種的選擇，培育良種，教授種植技術，并且一定會管控加工流程，通過定制機器等方式來保證可持續(xù)的高品質。

以云南省為例，作為中國最主要的咖啡豆產區(qū)，咖啡行業(yè)的頭部企業(yè)們很早就在云南開始了布局，除了直接到云南本地找農場收購咖啡豆之外，企業(yè)們搞出了很多有意思的操作。根據(jù)《2021年度云南省咖啡產業(yè)發(fā)展報告》，云南省培育了7種新的高產優(yōu)質咖啡品種，云南省農科院、云南大學、昆明理工大學還聯(lián)合企業(yè)開發(fā)出了許多咖啡產品的生產線。目前，云南的發(fā)展方向是奔著從種植到機械設備再到銷售的全產業(yè)鏈布局去的——顯而易見，咖啡企業(yè)之所以扎堆到了云南，就是沖著它是產業(yè)鏈上游的緣故。

另一個向上游探索的例子就是瑞幸咖啡，自建烘焙工廠就不多說了，瑞幸咖啡現(xiàn)在全國的門店數(shù)量已經(jīng)近8000家——正如上文所講，龐大的優(yōu)勢讓瑞幸具備了很強的議價能力，在技術、資本的輔助之下，瑞幸不僅在云南采購了大量優(yōu)質的咖啡豆，還和頂級的咖啡設備生產商合作來定制設備。

這些行動的內在原因，來自于中國咖啡市場的轉型：中國消費者對于咖啡的訴求，從最開始的提神醒腦，到以咖啡為載體享受“第三空間”，一路發(fā)展到現(xiàn)在，開始注重于咖啡品質本身了。

咖啡企業(yè)抓緊對上游進行布局，就是呼應了這樣的趨勢。

隨著中國咖啡消費市場的不斷擴大，國內咖啡品牌也開始逐步加強對上游咖啡豆供應鏈的控制。

以瑞幸咖啡為例，目前，瑞幸咖啡豆的采購已拓展至中國云南、巴西、埃塞俄比亞、哥倫比亞、巴拿馬、危地馬拉六大產區(qū)。2023年初，瑞幸咖啡還與世界咖啡師大賽（WBC）冠軍得主Anthony Douglas簽約，開始了瑞幸的“全球尋豆計劃”，專業(yè)尋豆師組成的團隊把瑞幸咖啡的探索范圍擴展到了全球，他們直接觸及咖啡生產的第一線，深度參與咖啡種植、采收和生豆處理，從源頭開始做品控。

2021年，咖啡價格上漲的時候，瑞幸出手進口了15808噸咖啡豆，成為中國最大的生豆進口商。2022年，瑞幸僅在埃塞俄比亞就采購了6000噸。在去年下半年的“2022金磚國家新工業(yè)革命伙伴關系論壇”上，瑞幸和巴西方面達成了未來三年在巴西采購4.5萬噸咖啡豆的采購計劃。

為什么瑞幸能在中國無數(shù)咖啡品牌里殺出來？就是因為瑞幸看到了咖啡行業(yè)的這種趨勢，所以才“萬里尋豆”、全球采購，并且開設了自己的烘焙工廠——你要想搞好咖啡，就不能只關注咖啡本身。你需要關注自己產業(yè)實力的建設，來追求最好的產品和最高效的運營；你需要關注機械和設備，定制化自己的機器來追求極致的性能；你還需要有自己的工廠，來親自把控質量；你還需要懂農業(yè)，要深入大洋彼岸雨林里的種植園去定制屬于自己的豆子、找到最好的豆子。最后，你甚至還需要懂生物學——因為最終，你會發(fā)現(xiàn)，你需要培育更好的品種來滿足自己對風味的追求。

在云南省官方出版的咖啡行業(yè)報告中明確指出了云南咖啡產業(yè)的不足之處——產業(yè)品牌建設滯后。雖然“云南小粒咖啡”在國內有一定的知名度，但缺少一個足夠大的品牌將它推廣到全世界。“云南小粒咖啡”在終端市場上的占有率并不算太高，瑞幸咖啡的崛起，是一個很好的信號，云南的優(yōu)質咖啡可以借助瑞幸平臺走向全國，獲得更高的市場認可，最終建立起“云咖”整體的品牌形象。

瑞幸價值，漸漸凸顯

作為中國咖啡行業(yè)的一股新力量，瑞幸咖啡正在通過技術和創(chuàng)新來推動中國咖啡行業(yè)/文化的發(fā)展——這也是瑞幸的價值所在，它沒有和傳統(tǒng)咖啡大店走同樣的路線（提供共享空間），而是專注在咖啡產品上（標準化、算法支持等），專注給消費者提供更高品質的咖啡（解決了擴張帶來的品控難題）

瑞幸布局上游咖啡豆供應鏈，出動人員全球搶豆，最后的結果就是滿足了自己的質量追求，能給消費者提供更具性價比的優(yōu)質咖啡，而不是讓消費者為了咖啡之外的東西支付高昂的溢價。

瑞幸正在做的，就是一條夯實自己江湖地位的路：全球最頂尖的一群咖啡從業(yè)者，深入多個優(yōu)質咖啡產區(qū)，品嘗了各種優(yōu)質的品種，每年從非洲、南美、東南亞進口上萬噸咖啡豆，開發(fā)了專門的選址算法和制作工藝以及app，在全國200多個城市開了近8000家門店，門店的一線工作人員更是每兩分鐘就要洗一次手……這一切的努力，只為讓你用最簡單的方式，喝到一口咖啡。

這條路是中國咖啡需要走的路，志在成為世界級咖啡品牌的瑞幸已經(jīng)跑在了前面。事實上，如果你把每一個產業(yè)拆開，會發(fā)現(xiàn)它里面有無數(shù)個環(huán)節(jié)。中國無數(shù)產業(yè)的崛起，都是一個個環(huán)節(jié)的崛起拼湊起來的——在中國咖啡品牌一步步強化自身市場話語權的路上，我們必然也要從產業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)做起。