不管市場(chǎng)如何變化，消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)的追求不變。在品質(zhì)需求的推動(dòng)下，白酒消費(fèi)經(jīng)歷了從沒(méi)酒喝到有酒喝，再到喝好酒、喝名酒的過(guò)程，如今更已進(jìn)一步升級(jí)成為“喝老酒”。       

過(guò)去30余年，老酒經(jīng)歷了不同階段的競(jìng)爭(zhēng)后，市場(chǎng)一步步被引導(dǎo)推動(dòng)，尤其是舍得酒業(yè)在壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化進(jìn)程的引領(lǐng)，逐漸形成今天的熱潮。而隨著越來(lái)越多企業(yè)認(rèn)識(shí)到老酒市場(chǎng)趨勢(shì)紛紛入局之后，競(jìng)爭(zhēng)不可避免的將走向更深層次。

那么在未來(lái)的老酒賽道競(jìng)爭(zhēng)中，什么是競(jìng)爭(zhēng)的核心？在行業(yè)中首個(gè)提出老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)，能否繼續(xù)占得頭籌？

老酒競(jìng)爭(zhēng)之路

在白酒行業(yè)，任何一個(gè)品類的崛起，都不是一朝一夕。在老酒賽道大熱之前，老酒品類也經(jīng)歷了長(zhǎng)久的發(fā)展。

最初，老酒還叫陳釀酒。后來(lái)經(jīng)過(guò)持續(xù)發(fā)展，演變?yōu)椤澳攴菥啤薄Ｖ?006年，“年份酒”經(jīng)過(guò)市場(chǎng)積累，爆發(fā)一股小高潮，但也因?yàn)楫?dāng)時(shí)“年份酒”沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，讓“陳年酒”的競(jìng)爭(zhēng)更像是“數(shù)字游戲”。

面對(duì)這些情況，業(yè)內(nèi)也提出諸多解決辦法，除了呼吁行業(yè)協(xié)會(huì)建立陳年酒標(biāo)準(zhǔn)外，有人提出老酒要“真年份、真老酒”，讓“陳年酒”的真實(shí)價(jià)值得以體現(xiàn)。同時(shí)，基于對(duì)年份“數(shù)字”的不可核實(shí)和難以溯源，一些老酒愛(ài)好者開(kāi)始轉(zhuǎn)向有生產(chǎn)日期作為界定標(biāo)準(zhǔn)的原瓶原裝老酒，促成了瓶?jī)?chǔ)老酒的收藏大熱。

而老酒飲用價(jià)值逐漸越過(guò)收藏價(jià)值的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，發(fā)生在2019年。

其一，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《白酒年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)從2006年籌備，歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)13年，很大程度上解決了白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)期“裸奔”、年份酒產(chǎn)品標(biāo)注自說(shuō)自話的行業(yè)亂象。

同時(shí)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)老酒市場(chǎng)指數(shù)》報(bào)告指出，名優(yōu)酒企的老酒產(chǎn)品因其高品質(zhì)和稀缺性，受到高凈值人群的關(guān)注與追捧，其需求量逐漸擴(kuò)大，預(yù)計(jì)至2021年老酒的市場(chǎng)規(guī)模將突破千億。

其二，是舍得酒業(yè)在行業(yè)內(nèi)率先提出“老酒戰(zhàn)略”，第一次將老酒置于企業(yè)的頂層設(shè)計(jì)中，為企業(yè)的發(fā)展定下全新基調(diào)，也為品牌在酒業(yè)競(jìng)爭(zhēng)新周期里，找到了聚焦突破的方向。

在以老酒為戰(zhàn)略方向和布局路徑?jīng)]有任何參考案例、更沒(méi)有捷徑可言的背景之下，舍得通過(guò)成立生態(tài)研究院、老酒研究院以及開(kāi)展老酒大講堂等學(xué)術(shù)交流與宣傳活動(dòng)貫徹落地“老酒戰(zhàn)略”，讓更多人認(rèn)識(shí)到老酒概念和價(jià)值，直接推動(dòng)老酒市場(chǎng)發(fā)生了從收藏瓶?jī)?chǔ)到開(kāi)瓶飲用壇儲(chǔ)老酒的消費(fèi)轉(zhuǎn)變，極大推動(dòng)了壇儲(chǔ)老酒的市場(chǎng)化進(jìn)程。

胡潤(rùn)研究院調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)和舍得酒業(yè)這樣的企業(yè)共同努力，消費(fèi)者對(duì)老酒產(chǎn)品的價(jià)值認(rèn)知拓展到高品質(zhì)白酒的飲用價(jià)值、社交價(jià)值、文化價(jià)值、健康價(jià)值、投資價(jià)值等多維體驗(yàn)。胡潤(rùn)百富董事長(zhǎng)兼首席調(diào)研官胡潤(rùn)公開(kāi)表示，“老酒已由原來(lái)的收藏為主轉(zhuǎn)向了大眾消費(fèi)為主。”

壇儲(chǔ)，是白酒自然老熟最優(yōu)解

那么，什么樣的老酒才是高品質(zhì)？瓶?jī)?chǔ)老酒和壇儲(chǔ)老酒的根本區(qū)別在哪里？

在中國(guó)白酒泰斗胡永松看來(lái)，生態(tài)優(yōu)勢(shì)、生產(chǎn)工藝、原輔材料和儲(chǔ)存，是決定老酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)。

其中，生態(tài)優(yōu)勢(shì)、生產(chǎn)工藝及釀酒所需的原輔材料，決定了老酒基酒的品質(zhì)水平，而儲(chǔ)存的容器選擇、環(huán)境條件等則決定了老酒品質(zhì)的提升程度。“先有好基酒，再有好老酒，而在基酒品質(zhì)同等的條件下，壇儲(chǔ)的品質(zhì)更好。”

四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院院長(zhǎng)張文學(xué)認(rèn)為，瓶?jī)?chǔ)和壇儲(chǔ)最大的區(qū)別在于密封狀態(tài)，瓶?jī)?chǔ)的密封性更強(qiáng)，里面的酒體處于“窒息狀態(tài)”，而壇儲(chǔ)老酒則因?yàn)樵诶^續(xù)呼吸從而具有生命的活性。

“壇儲(chǔ)的溫度、濕度變化小，陳熟的條件與時(shí)間不一樣，既有利于空氣吸收率，也讓陶壇的金屬離子對(duì)酒體的應(yīng)用更加有利。”中國(guó)白酒泰斗曾祖訓(xùn)評(píng)價(jià)，在老酒基酒先決條件一致的情況下，壇儲(chǔ)老酒優(yōu)于瓶?jī)?chǔ)老酒。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉也在5月11日的“國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新工作委員會(huì)年會(huì)”上明確指出，沒(méi)有陳釀就沒(méi)有品質(zhì)，只有陶壇陳貯才是中國(guó)白酒陳貯工藝的首選。

一方面，陶壇自帶的鈣、鐵、硒等微量金屬元素會(huì)與酒分子發(fā)生一系列的物理作用與化學(xué)作用，有利于膠體的形成，讓酒體醇厚豐滿。另一方面，陶壇在燒制過(guò)程中形成的微孔也能通過(guò)呼吸作用，與外界產(chǎn)生反應(yīng)，讓老酒的風(fēng)味更豐富。

胡永松介紹，壇儲(chǔ)目前有露天儲(chǔ)存、洞藏和陶壇酒庫(kù)儲(chǔ)存等方式，其中陶壇酒庫(kù)內(nèi)光線較暗、透氣，一般條件下溫度、濕度適宜，更有利酒的自然老熟，減少陳釀過(guò)程中的損耗。因此，壇儲(chǔ)不僅有微孔呼吸作用與富含金屬元素優(yōu)勢(shì)，還有壇儲(chǔ)對(duì)光照、溫度、濕度、空氣流通等儲(chǔ)存條件要求下帶來(lái)的保存優(yōu)勢(shì)。

“陶壇儲(chǔ)酒，是大家公認(rèn)的對(duì)酒質(zhì)提升有好處。雖然現(xiàn)在儲(chǔ)酒容器多種多樣，但壇儲(chǔ)依舊是主流。”胡永松說(shuō)，現(xiàn)在從科學(xué)技術(shù)上，還沒(méi)找到更先進(jìn)的方法來(lái)替代壇儲(chǔ)對(duì)酒體的自然老熟。

壇儲(chǔ)的應(yīng)用與研究，舍得已領(lǐng)先行業(yè)

從去年以來(lái)，老酒賽道迎來(lái)越來(lái)越多的入局者，其中壇儲(chǔ)老酒產(chǎn)品成為眾多企業(yè)布局的重點(diǎn)。但是，對(duì)于壇儲(chǔ)與品質(zhì)關(guān)系的探秘，仍在進(jìn)行之中。

宋書(shū)玉就表示，人類社會(huì)最復(fù)雜的釀造莫過(guò)于中國(guó)白酒，美酒在陳貯過(guò)程中是如何變得更香——陶壇、時(shí)間、環(huán)境、溫度、陳貯過(guò)程的新老搭配貯存、半壇貯存，陶壇與美酒之間是如何交互與轉(zhuǎn)化的等等。“我們對(duì)這些問(wèn)題認(rèn)知尚淺。”

因此，面對(duì)日益激烈的老酒競(jìng)爭(zhēng)，在壇儲(chǔ)是白酒自然老熟最優(yōu)解下，誰(shuí)能先把壇儲(chǔ)研究得透、運(yùn)用得好，讓壇儲(chǔ)老酒品質(zhì)更好，誰(shuí)就可能會(huì)成為消費(fèi)者心目中的老酒標(biāo)桿。

綜合起來(lái)看，作為率先開(kāi)啟老酒戰(zhàn)略的舍得酒業(yè)，事實(shí)上已經(jīng)在壇儲(chǔ)老酒領(lǐng)域積累起諸多優(yōu)勢(shì)，從基酒釀造到壇儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的系統(tǒng)化、應(yīng)用化也得到了行業(yè)專家的認(rèn)可。

首先，是“生態(tài)釀酒”下的品質(zhì)基因。

作為行業(yè)首提“生態(tài)釀酒”理念的舍得，從上世紀(jì)90年代初就開(kāi)始邊釀酒邊種樹(shù)，通過(guò)時(shí)間、精力、金錢的不間斷投入，構(gòu)建了行業(yè)獨(dú)一無(wú)二的生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)，為釀造和酒體儲(chǔ)存提供了不可復(fù)制的微生態(tài)環(huán)境。

如被爬山虎包裹下的釀酒車間，其對(duì)酵母、枯草芽孢桿菌等有益釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖更有利；陶壇酒庫(kù)周圍種植的小葉榕與香樟樹(shù)，更利于酒體老熟……通過(guò)科學(xué)種植，舍得實(shí)現(xiàn)了植物與釀酒微生物的共榮共生，并打造出了“生態(tài)八維”釀酒體系，還通過(guò)老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”釀造技藝，為壇儲(chǔ)老酒奠定品質(zhì)基礎(chǔ)。

其次，是長(zhǎng)期主義帶來(lái)不可復(fù)制的老酒規(guī)模優(yōu)勢(shì)及產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)。

自1976年開(kāi)始，舍得就將每批次最優(yōu)質(zhì)的基酒預(yù)留一定比例用于戰(zhàn)略儲(chǔ)藏，至今，優(yōu)質(zhì)壇儲(chǔ)老酒儲(chǔ)量已在行業(yè)前列。胡永松評(píng)價(jià)，老酒的優(yōu)勢(shì)需要時(shí)間來(lái)體現(xiàn)，而舍得堅(jiān)持戰(zhàn)略儲(chǔ)存老酒的做法，保證了其老酒產(chǎn)能的規(guī)模領(lǐng)先。

基于“堅(jiān)持做正確的事，做難的事，做需要時(shí)間積累并經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的事”，2022年，舍得出資約70.54億元建設(shè)增產(chǎn)擴(kuò)能項(xiàng)目，以增強(qiáng)公司原酒產(chǎn)、儲(chǔ)能力，提高產(chǎn)品質(zhì)量。項(xiàng)目建成后，公司預(yù)計(jì)將新增年產(chǎn)原酒約6萬(wàn)噸，新增原酒儲(chǔ)能約34.25萬(wàn)噸，年新增制曲產(chǎn)能約5萬(wàn)噸。通過(guò)擴(kuò)產(chǎn)，舍得也進(jìn)一步布局未來(lái)，持續(xù)擴(kuò)大壇儲(chǔ)老酒的產(chǎn)能與規(guī)模優(yōu)勢(shì)。

最后，是舍得貫徹老酒戰(zhàn)略下壇儲(chǔ)工藝的理論應(yīng)用與經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

“舍得堅(jiān)持用紫砂陶壇儲(chǔ)酒的方式，經(jīng)過(guò)時(shí)間與經(jīng)驗(yàn)證明，這是一個(gè)很好的儲(chǔ)存方式。‘小滿不全滿’的特色工藝，在行業(yè)里也具有領(lǐng)先地位。”曾祖訓(xùn)說(shuō)，正是因?yàn)樯岬冒焉鷳B(tài)釀酒和儲(chǔ)存老酒的理念灌輸?shù)帽容^深刻，從釀酒到儲(chǔ)存每個(gè)具體化、嚴(yán)格化，才能把生態(tài)老酒的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)帶到更高維度，也讓舍得老酒擁有其他酒企無(wú)法復(fù)制的資源稀缺性。

面對(duì)未來(lái)的老酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，曾祖訓(xùn)與胡永松也指出，舍得除了要總結(jié)已有經(jīng)驗(yàn)，還要更進(jìn)一步聚焦壇儲(chǔ)工藝與儲(chǔ)存的應(yīng)用研究，探索壇儲(chǔ)在不同條件下讓酒體更加醇厚、富有陳味、綿柔、勁爽的壇儲(chǔ)機(jī)理研究，從而不斷擴(kuò)大舍得壇儲(chǔ)老酒的優(yōu)勢(shì)，繼續(xù)以壇儲(chǔ)老酒市場(chǎng)化引領(lǐng)者的身份，推動(dòng)壇儲(chǔ)老酒品類實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。